Blanquette avec os 1200 g

Origine et conservation

Veau de lait élevé sous la mère origine Corrèze

conservation du sous vide 10 jours au réfrigérareur entre 2°et 4°

Les conseils du boucher

Pour un veau marengo: faire dorer à feu vif, fariner légérement, mouiller à hauteur de la viande avec vin blanc coupé d'eau ou bouillon, cuire à l'étouffée à 94 °pendant environ 1h 30

Pour une Blanquette: Plonger le veau dans l'eau froide, ajouter les légumes(poireaux, carottes, navets, feuille celeri, bouquet garni) porter l'ensemble à ébullition dans un faitout avec couvercle fermer et régler à 95°, égoutter et filter le jus, réduire, lier avec 80 g de roux par litre ( 40g farine/40g beurre) et cremeux hors du feu puis lustrer avec une noix de beurre, napper la viande, servir les légumes de cuisson et le riz à part